混纯怎么煮好吃？
首先得明白一个道理，“清水去杂，冷水焯肉”是个误区！ 做肉菜，焯水是去除血沫和腥味的主要步骤（除个别蔬菜，如菠菜、豆芽等）。而“清水去杂”，除去的只是食物本身含有的天然可溶性固体物质，比如食盐溶解在水里有渗透作用，可以让血液里的离子进到水里，形成盐水溶液，这个过程会带出食物中的一些杂质，但效果相当有限；用冷水焯肉，目的是让肌肉组织遇到高温急剧收缩，使得血水尽量析出，这当然不会把里面的血沫带走。其实，如果仔细看一看，这些所谓的“血沫”，实际上是大分子可溶物被带到水里形成的“浮渣”，里面并没有真正的血块或是残余的血丝。
要想彻底清除血沫和异味，最好还是老方法：冷水浸泡+热水清洗。 但这样做有个缺点就是比较费工夫，而且不能保证完全清除。现在超市都有卖专门祛腥的去味剂，买回来扔锅里就行了，方便又有效。所以，如果不是很讲究的话，直接用高压锅炖也没啥。
真正要控制杂质的，是在炖汤的时候，用勺子慢慢地舀起汤上面的浮油，连续不停地勺出去，这些油腻的东西其实就是脂肪，它们浮在汤的表面，看起来像油花，其实是脂肪微滴。只要不停地撇清上面那层“油花”，一直到下面清澈的汤水中再也没有新的油脂飘上来为止，这一步才算完成。至于那些已经溶解在汤汁中的脂肪颗粒，只有多泡一会了。