萄葡皮有什么作用？
1.增加酒的风味 目前，葡萄酒的酿造方法大致分两种：静态法和动态法。 静态法是将葡萄汁过滤后装入瓶中培养，让酵母自行发酵。这种方法酿制的葡萄酒口味清淡，需要添加香料或者经过陈酿来提高香味物质含量和饱和度；而采用动态法酿制的葡萄酒香气浓郁，不需要加香料和陈年就可以达到较好的饮用标准。 无论是用哪种方法酿制，在葡萄酒的发酵过程中都产生有不同风味类型的酯类化合物，这类化合物的含量和组合比例直接决定了葡萄酒的香气类型。 研究表明，红葡萄酒中香气成分主要是醇、酚类化合物和酯类等；白葡萄酒中香气成分析出主要有醇类和酯类。其中，己醇和辛醇对红酒的果香和酒香有重要的点缀效果；醋酸乙酯和戊二醛等具有果香的酯类是构成红葡萄酒香气特征的主要物质。另外，研究发现，在葡萄酒的香气构成中，醇类物质所占的比例约为50%～60%，酯类物质约20%，其他成分如酮类、醛类等则各占5%~10%左右。 所以，想要提升葡萄酒的香气，可以从增添香气成分析入手，比如通过加入糖分（酿造过程中会自然生成酒精）、酒精（白酒或烈酒）来提供香气前体物质；也可以通过添加香料，如丁香、肉桂等，来刺激酶的活性以促进芳香物质的积累。但必须注意，添加香料一定要适量，香料过重会导致葡萄酒味道过于浓郁而失去其清香淡雅的风格。通过调整发酵温度和发酵时间也能实现提升香气的效果。一般来讲，温度越低，香气越浓郁，所以可以在冬季进行酿酒，或通过加强管理来制造冬夏交替的自然低温环境，来培育较为浓郁的啤酒。反之，如果在夏季制作啤酒，为了抑制高温下细菌的生长，就要适当延长发酵时间，确保酒精浓度的同时尽量淡化气味。 但通过添加香料等方式来改善风味存在一定的风险，如果控制不好度，很可能会起到反作用。利用现有技术从酒醅中提取香气成分后进行人工合成是更安全的方法。
2.改善味觉感受 除了香气影响口感外，乳酸菌等在发酵过程产生的代谢产物也会影响味觉的感受。例如，乳酸有利于调节葡萄酒的ph值，进而影响风味前体的释放；乙酸是啤酒风味的组成之一，也是形成鲜嫩口感的重要因子；丁酸等短链脂肪酸对葡萄酒的风味也有重要意义。可以通过调整微生物菌群结构的方式改变最终产品风格。但是，由于不同国家地区的人们饮食习惯差异较大，而且人体对于不同风味物质的感知能力存在遗传上的变化，所以很难确定一个最适宜的味道指标。目前，大多数学者认为，通过对葡萄酒风味和口感的评价结果，结合现代分析技术，再利用计算机辅助的设计手段，可以比较优化地指导葡萄酒风味以及口感的调整。
3.保证卫生安全 除了通过添加香料等特殊工艺来改良风味外，还要防止杂菌污染，保证原料与产品的卫生，避免出现食品安全问题。这在冷萃咖啡和手工精酿啤酒的研制过程尤为重要。因为加工过程的每一步都要尽可能减少微生物入侵的机会，这样才能确保最终的产品安全无害。