扬州哪家狮子头最好吃？
狮子头可能不是扬州特产，但肯定是扬州馆子必点菜式。 关于狮子头的做法，各馆子大致相同，都是把豆腐切丁和肉类以适当比例混合，做熟之后团成狮子头样子。不过各家的做法细节上会有一些差异，这大概也是使这道菜的口感有所不同的原因吧。 说到这个狮子头，得提起一个人——李斗。他是清朝乾隆年间的才子，也是《扬州画舫录》的作者。这本书里记载了不少当时扬州的美食，也包括了狮子头：“至第二桌，上有‘江米狮子头’。……肥嫩无比”。看来这一道菜已经是流传了200多年的经典了。
要说清这一道菜的做法，还得从它的用料说起。一般做狮子头用猪肉（或猪五花）、虾仁和竹笋，也有用鸡肉的，而清人李斗做的狮子头用的是江米（也叫江米狮子头）。至于为什么要用江米，我想大概是取其黏性，可以使拌好的馅料成团而不散。另外，清人袁枚在《随园食单》中也提到狮子头要用粉裹，也证明了这个道理。 现在不少餐厅做的狮子头是拿面粉或者淀粉直接裹肉馅做出来的，这样做出的菜口感比较劲道，和过去所追求的“肥嫩无比”应该是有区别的。不过现在也有不少人坚持传统，用糯米（不加油、盐）来制作狮子头。
除了主料以外，辅料的不同也会影响这道菜的味道。清人袁枚主张做狮子头加“鸡汤、冬笋尖”，而现代厨师又增加了好多别的新鲜食材来提高口味，比如藕（切丝拌馅）、南瓜（蒸糕状入馅）、香菇、冬菇等等。另外，清人李斗做的是清水煮狮子头，而现代人则习惯把它做成糖醋、红烧、清蒸的。 这么多变化因素叠加在一起，就造成了今天的狮子头味道与过去的大不相同。当然，有人喜欢过去的咸香味醇，自然也有人喜欢现在的鲜香酥烂，总之是没有统一标准的。