小苏打腌鱼起什么作用？
小苏打的学名是碳酸氢钠，是一种弱碱性物质。当我们用苏打粉泡澡或者蒸桑拿的时候，它会分解成碳酸钠和二氧化碳。而如果我们吃小苏打（也就是碳酸氢钠）的话，它会在胃酸作用下，再重新变成碳酸钠。 所以从化学角度来讲，用小苏打来发面、做馒头、包子等等是没问题的，因为最后做出来的面食里面含有的是酵母菌发酵产生的CO2气体，而不会是小苏打本身的成分——也就是说，不会残留在面粉里，吃下去也不会有什么问题。
但是！如果直接往面粉里放小苏打，并且用它来做饼类、油条等食品，那就大错特错了！ 这是因为，如果用小苏打做饼，它就会直接和面团发生反应，产生CO2气体（类似于发酵的过程）。这个CO2气体会充滿整个面团，使得制成的食品带有明显的碱味以及涩感，吃起来口感非常差。
而且小苏打本身是一种盐，即碳酸氢钠(NaHCO3)，在烹饪过程中会逐步脱水，生成碳酸钠(Na2CO3)，这是一种有咸味的物质，会直接导致菜肴的口味变咸。如果用小苏打代替食用碱来发制面食，虽然做出的面食外观差不多，但是味道会非常怪异；如果用小苏打制作糕点或面食，同样也会使成品的口感大打折扣。 在做馒头、包子等面食时，一定要记得不能用小苏打代替食用碱。