排酸有什么作用？
“排酸”是近几年在烹饪界兴起的概念，它主要是指牛排在加工过程中，将牛肉中残留的乳酸成分（乳酸是一种酸性物质）用碱性物质去除的过程。所以也称为“脱酸”或“泡碱”。 其实，我们生活中吃的肉类大部分都有“排酸”这个过程，只是我们平时不易观察到罢了。如猪肉在宰杀后放到0℃以下的环境中浸泡4小时左右，就能基本消除肉中的乳酸成分；鸡肉在加工前先放入淡盐水里浸泡6小时后，再用清水冲洗干净，也能基本清除鸡肉中的乳酸。而牛羊肉等膻味比较重的肉类，在炖制之前先用开水焯烫一下再烹调，不仅可以减少膻味，也是“排酸”过程的一种体现(因为羊肉中含有丰富的乳酸)。 那么，为什么排酸会对肉类风味和口感产生如此显著的影响呢？
原来，肉类在烹制前经过适当的“排酸”处理，可以使肌肉中蛋白质发生变性，从而更容易被人体消化液所分解，增加营养物质的吸收率。同时，由于肌纤维表面吸附水分的能力降低，可减少蒸煮时的失水现象，保持肉的湿润度和弹性。通过“排酸”还可以排除掉猪肉中含有肌溶蛋白和肌酸等物质，让肉质变得更加鲜嫩。 如果不进行“排酸”处理就直接食用猪肉的话，会因为摄入过多的肌溶性蛋白导致消化不良，甚至出现恶心、呕吐等症状。
随着生活水平的提高和对健康饮食的关注度不断提高，“排酸”肉品越来越受到消费者的青睐。目前，国内市场上销售的肉类食品大多经过“排酸”处理。消费者在购买肉类产品时，如果看到包装上标识有“排酸”字样，就可以放心购买了！